浅谈米粉烘干中的工艺技术
米粉,中国南方地区非常流行的美食。米粉以为原料,经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品,而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味,深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。
米粉,中国南方地区非常流行的美食。米粉以为原料,经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品,而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味,深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。
米粉品种众多,可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异,一般为大米淘洗浸泡—磨浆—蒸粉—挤丝—复蒸—冷却—干燥—包装—成品。
从选大米原料到烘干,每一个步骤都非常重要。而烘干则是米粉加工非常重要的环节,以往用晒场的形式,如果天气不好,则产能完全没有保证,更不用说如何稳定米粉的品质、口感及食品安全了。
新湘能源设计的米粉烘干系统既能保证米粉不变色,烘干过程不会断,干度均匀,又节能环保。
1)低温阶段:将米粉的表面水份在本阶段内尽可能的脱掉,逐步增加米粉的温度,使米粉内外的温度达到一致,本区间的温度一般设定在25℃左右。
2)高温阶段:米粉进入高温阶段后,内部的水份就被逐步地蒸发出来并排出米粉外,米粉干燥均匀,成型好,进入冷却区的米粉的水份基本保持在13%左右,本区间的温度控制在38℃-42℃之间,注意避免水份过份烤干而出现的爆断情况。
3)冷却阶段:进入冷却阶段后,米粉的烘干制作过程基本完成,本阶段是一个温度递减的过程,根据气候状况和米粉的实际干湿状况来控制温度。保持温度递减,防止米粉降温过快,这样就不会出现米粉造成表面温度过低,内部温度高,而产生气泡粉,也就是常说的花粉,也不会出现米粉爆断的情况。
根据不同地域和米粉的种类不同,一般使用米粉烘干机的干燥时间在8-12小时。烘出的米粉干度均匀,色泽好,口感佳,复水性好!
以上经验仅供参考,具体工艺应当结合产品属性及系统方案进行精细化调试,以确保品质和能耗达到比较佳状态!